Gemüse fermentieren

Veröffentlicht am 20. November 202119. Juni 2024 von gbplaner

Gemüse fermentieren

Theoretisch kann jedes Obst und Gemüse fermentiert werden. Besonders gut geeignet sind neben allen Kohlsorten auch Karotten, Rüben, Bohnen, Chili und Paprika.
Gewürzt und verfeinert mit allerlei Kräutern und Knoblauch wird das durch Milchsäurebakterien fermentierte Gemüse zu einem sehr gesunden Superfood.

Ganz leicht hergestellt, mit selbst gezogenem Gemüse oder Bio Gemüse vom regionalem Markt.

Mit Bio Gemüse geht es besser

Für eine erfolgreiche Fermentation muss die natürlich vorkommende Hefe auf dem Gemüse sein. Das „industriell“ angebaute Gemüse aus dem Supermarkt ist oft zu „sauber“, die Naturhefe nicht mehr vorhanden.

Damit trotzdem eine Fermentation in Gang kommt, kann bei Supermarkt Gemüse ein wenig Gärhefe beigemengt werden.
Noch besser ist der Sud von einem vorherigen Ansatz, wenn vorhanden.

Ich verwende gerne meinen selbst fermentierten Apfelessig. Die Hefekultur, einmal als Gärhefe zu gesetzt, wandert dann wie beim Sauerteig über Jahre immer weiter in neue Gläser.

Vorbereitungen

Das Gemüse wird klein geschnitten. So kann die Hefe besser die Zellen aufbrechen. Das Gemüse wird leicht gesalzen und dann fest in das Glas gepresst. Dabei wird Sauerstoff aus dem Glas gepresst und der Gemüssaft tritt aus. Das Gemüse muss während des gesamten Fermentations Prozess mit Flüssigkeit bedeckt sein. Luft bzw. Sauerstoff fördert die Schimmelbildung.
Ist nicht ausreichend Gemüsesaft ausgetreten, wird mit abgekochtem und wieder abgekühltem Wasser aufgefüllt. Ein Glas Gewicht hält das Gemüse unter dem Flüssigkeitsspiegel. Am besten sollte auch das Glasgewicht komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Fermentieren unter Luftauschluß

Die Fermentation findet unter Luftauschluß in speziellen Behältnissen
statt. Diese lassen die Gärgase heraus, aber keinen Sauerstoff hinein. Bei den Behältnissen und dem Zubehör muss auf eine sehr saubere Arbeitsweise geachtet werden. Nur so kann Schimmelbildung verhindert werden.

System für kleinere Haushalte

Die Systeme von Mason Tops in Verbindung mit den Mason Jar aus den USA ermöglichen diese saubere Arbeitsweise. Ein weiterer Vorteil dieses System ist sind die Bedarfsgerechten Mengen für Single und kleiner Haushalte.

Die speziellen Silikon Deckel haben ein Ventil. Das lässt Gase entweichen, aber keinen Sauerstoff hinein. Das System ist Wasserfrei, im Gegensatz zu veralteten Systemen. Die Handhabung ist dadurch noch einfacher.
Mittels eines Glasgewicht wird das Gemüse unter dem Flüssigkeitspegel gehalten. Das garantiert eine saubere Fermentation.
Der Silikon Deckel wird durch den Schraubring auf dem dem Jar fixiert.

Stangenbohnen fermentieren — Schnippelbohnen

Kimchi fermentieren im Glas Jar. — DIY Kimchi mit frischem Kohl

Gärdeckel „Pickle Pipes“ Masontops

Pickle Pipes sind leicht und einfach anzuwenden.

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Masontops Glas Gewicht

Das Glas Gewicht hält das Gemüse verlässlich in der Sole.

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Kimchi – wie es euch gefällt

Für ein sehr berühmtes, fermentiertes Gericht finden sich fast alle Zutaten in einem normalem Gemüsegarten.

Kohl, Paprika, Knoblauch und Karotten sind wieder reif. Eine milde Chili Sorte trocknet bereits an einem luftigen Ort.

Zutaten, welche in einem Kimchi verwendet werden können. Im Originalrezept wird Chinakohl verwendet. Aber der ist zum Einen sehr beliebt bei den Fraßschädlingen. Ausserdem werden die Blätter durch die Fermentation sehr weich – „lätschig“ wie wir es nennen. Knackiger bleiben die Blätter des klassischem Weißkohl.

Rezept

Paprika, Karotten und Spitzkohl gründlich waschen. Kerngehäuse von Paprika entfernen und in größere Stücke schneiden. Karotten in schmale Julienne Streifen schneiden oder durch ein Spiralschneider zu Spaghetti schneiden.
Kohl halbieren, den Strunk entfernen. Die Kohlhälften dann in gröbere Stücke schneiden.
Kneten – in der Schüssel oder im Einmachglas.
Jetzt gemischt und gut durchgeknetet, damit die Zellen aufbrechen und der Saft austreten kann. In einer Schüssel Kohl, Paprika, geriebenem Ingwer, Paprikapulver und Meersalz mischen. Chili, Knoblauch und Fischsauce kommen später direkt ins Einmachglas. So ist alles gleichmäßig verteilt.
Je 2 Teelöffel Gochugaru, bzw. selbst gemachtes Chilipulver mit unterheben. Unbedingt Handschuhe tragen. Dazu noch zwei gelbe Chili oder nach Belieben. Ihr wisst am Besten, wie scharf ihr es mögt. Ihr könnt mehr oder weniger Chili in das Kimchi geben. Alternativ Paprikaflocken verwenden.

Ab ins Glas

Wichtig ist, dass sehr sauber gearbeitet wird. Alle Utensilien sollten vorher abgekocht werden. Das Gemüsegeschmisch in die Gläser stopfen. Das heißt mit Druck in das Glas pressen. Es darf keine Sauerstoffeinschlüsse im Gemüse verbleiben.
Knochblauch, Chili und Fischsauce zugeben, wenn nicht bereits geschehen. Das Glasgewicht oben auf legen und mit einem Mason Top Deckel verschließen
Bei Zimmertemperatur in einer schattigen Ecke fermentieren lassen. Bereits nach zwei Wochen ist das Kimchi gut fermentiert. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren.